Товарознавство м'яса - Бірта Г. О. - 6.3. М'ясо пернатої дичини

Нутрій вирощують переважно для одержання хутрових шкурок. Проте, крім цінного хутра, від них одержують дієтичне м'ясо, особливо делікатесне. Його рекомендують вживати людям, що страждають на хвороби органів травлення, цукровий діабет, склероз, хвороби нирок та печінки. М'ясо нутрій - цінний продукт харчування дітей та матерів, що годують немовлят. Воно тонковолокнисте, ніжне й ароматне, характеризується високою здатністю утримувати вологу (соковитість). За повноцінністю білка прирівнюється до яловичини. У багатьох країнах Південої Америки і деяких державах Європи цей продукт вважають делікатесом і продають за вищими цінами, ніж свинину, яловичину і баранину. Забійний вихід самців, самок і молодняку становить відповідно 55-60; 51-54 і 46-48 %. У середньому від однієї дорослої тварини одержують 2,5...3,5, від молодняку (у віці 7-8 міс) - 1,8-2,0 кг м'яса, яке на 6570 % складається з м'язової тканини, на 18-23 % - кісткової і на 320 % (залежно від віку тварин) - з жиру. У м'язах міститься 21-

22 % білків; 3,9-7,9 % жиру; 0,8-1,1 % золи; 64,3-74,4 % води. Якість м'яса нутрій залежить від умов утримання та годівлі, а також техніки забою (слід швидко й повністю знекровлювати тушки, охолоджувати і витримувати їх для дозрівання упродовж 8-12 год при температурі 16-18°С). Від зазначених факторів залежить і якість хутра.

На відміну від м'яса кролів, м'ясо нутрій має більш інтенсивне темне забарвлення. Це пояснюється вмістом в ньому значної кількості м'язового гемоглобіну.

6.3. М'ясо пернатої дичини

По місцю розповсюдження дичина, яку заготовлюють з настанням морозів, буває: водоплаваюча - дикі качки, гуси; лісова - тетеруки, рябчики, фазани, глухарі, білі куріпки і пр.; степова - куріпки сірі, перепели. По розмірах дичину ділять на велику (куріпка, рябчик, тетерук, глухар, фазан, гуси, качки) і дрібну (перепели, вальдшнеп і ін.). М'ясо лісової дичини, здобуте взимку, коли птиця харчується хвоєю, сережками, що містять бактеріостатичні речовини, краще і довше зберігається.

Найбільш великими є глухарі, самки яких мають живу масу 1,82 кг, а самці - 4-5 кг Жива маса куріпок і рябчиків коливається від 0,3 до 0,6 кг, фазанів - від 0,7 до 1,1 кг

Хімічний склад м'яса дичини приведений в табл. 24.

Таблиця 24

ХІМІЧНИЙ СКЛАД М'ЯСА ДИЧИНИ

Дичина

Хімічний склад, %

Енергетична цінність кДж

Вода

Білки

Жир

Зола

Екстрактивні речовини

Глухар

73

23,3

1,6

1,2

0,9

415

Куріпка сіра

72

25,3

1,4

1,4

Сліди

444

Біла

71,5

25

2,1

1,4

-

496

Перепелиця

62

18

18,6

1

1

1000

Рябчик

71,7

23,8

2,1

1,1

1,1

476

Тетерів

73,2

22,9

2

1,1

0,8

457

Фазан

73,5

23,9

1

1,2

0,4

436

М'ясо самок за смаком, м'якості і жирності краще за м'ясо самців. Тушки дичини смажать і тушкують, екстрактні речовини, що містяться в м'ясі, надають бульйону терпкому грубому смаку. Дичина, обсмажена цілими тушками, соковита і смачна. Смажать зазвичай всі види дичини, для додання дрібній дичині приємного смаку її загортають в шар шпика. Куріпок, тетеруків, глухарів готують запеченими з соусами: з куріпок, тетеруків, рябчиків і фазанів готують котлетну масу. З філе тушок рябчиків, куріпок, тетеруків, фазанів готують натуральні або фаршировані котлети.

Дичину після забою, через анальний отвір дерев'яним гачком напівпотрошать (серце, печінку і шлунок залишають в тушці), голову підкручують під крило, крила щільно притискують до тушки, перо очищають від снігу і крові, пригладжують до тушки. За якістю дичину ділять на два сорти: до I відносять добре заморожену (при постукуванні однієї тушки об іншу виразно чутний різкий звук), з м'ясом, що не потемніло, з невисохлою шийкою, незапалими очима, не забруднену кров'ю, з чистим міцним оперенням, правильно оправлену; до II - дрібну, з легким пошкодженням при здобичі, неправильно обправлену, із забрудненням на оперенні і слабкому піднарості (оперення в нижній частині черевця). У свіжих тушках дичини ока повністю заповнюють просвіт орбіт, дзьоб сухий і блискучий, перо добре утримується в шкірі, стінки кишечника міцні. Бульйон з м'яса прозорий, жир білий або жовтуватий, мускулатура червоного або темно-червоного кольору. Несвіжість дичини визначають за станом оперення ніжок: відсутність пір'я на ніжках - ознака довгого зберігання дичини до заморожування Крупні дефекти дичини: висохла шийка і "сухе око" - висохлі очі, що провалилися.

Не можна приймати дичину з тьмяним сірим дзьобом, із запалими очима, сильно розстріляну, суху, легковагу, з наявністю кислого або гнильного запаху, що запліснявіла. Тушки дичини, загорнуті в обгортувальний папір укладають в дерев'яні ящики рядами, філеєм вгору (глухарів, фазанів і тетеруків парами - самець і самка). На ящиках указують в лівому верхньому кутку назву дичини (ГЛ - глухарі, КБ - куріпка біла, КГ - куріпка гірська, КК - куріпка червона, КС - куроптка сіра Р - рябчики, Т - тетерева, Ф - фазани), в правому верхньому кутку - кількість дичини, в лівому нижньому кутку - сорт.

М'ясо пернатої дичини - дієтичний продукт. Воно відрізняється від м'яса сільськогосподарської птиці темнішим забарвленням і щільною консистенцією, має специфічний приємний смак і аромат (часто із злегка гіркуватим, смолянистим присмаком). М'ясо старої птиці сухіше і жорсткіше, чим м'ясо молодої. М'ясо дичини містить білків більше, ніж м'ясо сільськогосподарської птиці, при значно меншій кількості жиру, його використовують переважно для жарки.

М'ясо дичини відрізняється від м'яса забитої домашньої птиці більшим вмістом білків, невеликім вмістом жиру, значною кількістю сполучної тканини (тому м'ясо щільне), більш темним забарвленням. М'ясо дичини має своєрідний смак і аромат, який залежить в основному від кормів. Дичину використовують для смаження або тушкування: екстрактивні речовини надають бульйону терпкий грубий смак. Смажена дичина (ціла тушка) м'яка, соковита і смачна.

6.4. Продукція страусівництва

Страуси - найбільші в світі птахи. В практичному розведенні отримали поширення три різновиди африканського страуса. Одомашнені в Південній Африці більш ніж 150 років тому. Чорні африканські страуси становлять головну частину поголів'я страусів, яких розводять в умовах фермерських господарств.

Страусівництвом займаються у багатьох країнах світу і практика зарубіжного досвіду переконує у цьому, до того ж, вирощування страусів - це безвідходний бізнес, не тільки м'ясо страусів, але й також яйця, шкіра, пір'я та інші продукти користуються попитом на ринку.

Високоякісне перо використовується для створення театральних костюмів та різних прикрас. Пір'я нижчої якості використовують для виготовлення щіток для очищення електронного обладнання, а також валиків для попереднього фарбування кузовів автомобілів.

Страусова шкіра конкурує на ринку зі шкірою диких алігаторів, вона дуже ціниться в швейній та взуттєвій промисловості, за її чітку шагренову поверхню, красивий візерунок, м'якість, міцність.

Яйця використовують у кулінарії та в декоративних цілях. Одне яйце страуса за обсягом відповідає 10-ти куриним. Жир використовують для приготування фармацевтичних препаратів. Дзьоб, нігті і вії використовують для виробництва дорогих прикрас.

Та найголовніше - страусове м'ясо, воно дуже високоякісне, дієтичне, рівень холестерину в 20 разів менший, ніж у будь-якому м'ясі інших тварин, але воно містить таку кількість протеїну, як яловичина, курятина, баранина. М'ясо страусів містить лише 1 % жиру. За своїм виглядом і смаком воно нагадує телятину з присмаком дичини: соковите та ніжне.

З такого м'яса готують біфштекси, ростбіфи, паштети. Його можна готувати, засмажуючи в лимонному маслі з розрізаним мигдалем, або маринуючи в оливковому маслі з лимоном та чорним перцем, а потім посипати тертим сиром. В ресторанах користуються популярністю такі страви: котлети відбивні зі страусового м'яса, м'ясо страуса тушковане або смажене з грибами та пагонами бамбука, м'ясо страуса з йогуртом.

чорний афреканський страус

М'ясо страусів, що має дуже низький вміст холестерину, вважається делікатесом і коштує 12-15$ за один кілограм. А виростає дорослий страус до 2 метрів і важить до 150 кілограм. Птахи швидко набирають вагу і невибагливі у харчуванні (вони їдять траву, капусту, моркву та звичайний курячий корм).

З ростом серцево-судинних захворювань попит на м'ясо страусів з низьким вмістом холестерину зростає все більше. Очікується, що страуси не м'ясо може замінити традиційні види м'яса.

Самки страусів можуть давати продукцію протягом 40 років. Повна продуктивність однієї самки протягом репродуктивного періоду становить понад 70 т.

Нанду. Середня вага 20 кг, яйценоскість біля 20, вага яйця - 500-600 г. Ему. Середня вага 50 кг, яйценоскість - 10-12.

ему

Схожі статті




Товарознавство м'яса - Бірта Г. О. - 6.3. М'ясо пернатої дичини

Предыдущая | Следующая