Товарознавство м'яса - Бірта Г. О. - 1.4. Технологія виробництва та якість яловичини

Технологія у тваринництві - це сукупність біологічних особливостей тварин, наявних ферм (приміщень) і засобів механізації, які обумовлюють вузьку спеціалізацію праці тваринників і високу її продуктивність. Розробка прогресивних технологій утримання тварин і одержання від них певної продукції визначається концентрацією поголів'я худоби на окремих фермах і можливістю механізації певних виробничих процесів. Основні з них - системи утримання тварин (прив'язне і безприв'язне), роздавання кормів, доїння корів, видалення гною тощо. Значно впливають на розвиток сучасних технологій спеціалізація і концентрація молочного та м'ясного скотарства. Саме вони дають змогу комплектувати технологічні групи тварин, які можна обслуговувати однотипно із застосуванням певних засобів механізації, зоотехнічного і ветеринарного обслуговування. Пропонувати спеціалістам якусь ідеальну апробовану технологію утримання тварин чи одержання продукції неможливо тому, що її вибір залежить від конкретних умов господарства (ферми), його розмірів, грунтово-кліматичної характеристики, рівня розвитку кормової бази та інших факторів. Важливе значення при цьому має наявність робочої сили і фахівців певного профілю, які мають забезпечувати високий рівень його виробничого процесу. Ефективність і надійність залежить також від того, наскільки прийнята технологія відповідає біології тварин. Застосування певної технології супроводжується, як правило, використанням засобів механізації, які викликають додатковий шумовий ефект або вібрацію. Використання ж мобільних засобів додає до шуму загазованість тваринницьких приміщень. Отже, при виборі тієї чи іншої технології утримання тварин і виробництва продукції всі ці фактори необхідно враховувати і обгрунтовувати доцільність того чи іншого виробництва. Практика доводить раціональність застосування на фермах простих, дешевих і водночас надійних та ефективних засобів механізації.

Виробництво яловичини складається з вирощування на м'ясо надремонтного молодняку і відгодівлі дорослої худоби. У молочному скотарстві надремонтний молодняк виділяють уже в 6-міс. віці, переводять його на годівлю замінниками незбираного молока й інтенсивно вирощують на м'ясо. Надремонтний молодняк, призначений для вирощування на м'ясо, після відлучення від корів у 8-міс. віці гуртують за статтю, живою масою й відправляють на комплекси з вирощування великої рогатої худоби на м'ясо. З урахуванням напряму і рівня спеціалізації господарств, ферм та комплексів розроблені технологічні рішення для найбільш повного використання наявного поголів'я великої рогатої худоби і збільшення виробництва яловичини. Значного поширення набули комплекси з інтенсивного вирощування великої рогатої худоби на м'ясо за трьома технологіями:

O технології повного циклу виробництва передбачають комплектування спеціалізованих ферм і комплексів молодняком 3-4тижневого віку і їх інтенсивне вирощування до забою у 12-18-міс. віці середньою живою масою 400-600 кг; такі ферми й комплекси комплектують телятами молочних і комбінованих порід;

O розроблені і рекомендуються технології для господарств, що спеціалізуються на вирощуванні молодняку великої рогатої худоби з 6-8-віку до забою у 12-18-міс. віці середньою живою масою 400550 кг; за таким варіантом внутрішньогалузевої спеціалізації створюються міжгосподарські підприємства (комплекси), в які господарства передають телят м'ясних та молочних порід;

O впроваджуються технології інтенсивного виробництва яловичини в господарствах, на фермах і комплексах, що спеціалізуються на відгодівлі великої рогатої худоби; за таких технологій використовують молодняк передзабійного віку (за 3-4 міс. до забою) і доросле вибракуване поголів'я; відгодівлю худоби, як заключну технологічну стадію виробництва яловичини, організовують у великих господарствах чи міжгосподарських підприємствах, які мають відповідний напрям внутрішньогосподарської спеціалізації.

В основі всіх цих технологій має бути спільний спосіб утримання худоби. Тварин, як правило, утримують безприв'язно в клітках по 15-20 голів. До кожної з них підведено воду. Роздавання кормів і видалення гною механізовано. Підлога кліток має бути з твердим покриттям. Вона ставиться як на відкритих майданчиках, так і в приміщеннях залежно від кліматичних умов. Окремі комплекси розраховані на прив'язне утримання худоби. Це, як правило, приміщення з сучасними засобами механізації й автоматизації всіх трудомістких процесів, в яких розміщують 400-600 голів худоби. У невеликих фермерських господарствах можна застосувати і прив'язну і безприв'язну системи утримання тварин. Вибір диктують наявність приміщень, засобів механізації та кормової бази. Всі елементи кожної з технологій спрямовані на одержання високих (понад 1000 г) середньодобових приростів протягом усього відгодівельного періоду. При цьому затрати корму на 1 кг приросту повинні становити 6-8 к. од. і забезпечувати такі інші виробничо-економічні показники, які роблять галузь прибутковою.

Товарну оцінку м'яса і оброблення туш виконують згідно ГОСТ 779-55. "М'ясо-яловичина в напівтушах і четвертинках". Стандарт розповсюджується на м'ясо дорослих тварин і молодняка великої рогатої худоби. Залежно від вгодованості худоби туші підрозділяють на дві категорії - першу і другу (табл. 1) М'ясо, що має показники по вгодованості нижче встановлених стандартом, називають худим.

Таблиця 1

КАТЕГОРІЇ ВГОДОВАНОСТІ ХУДОБИ

Категорії м'яса

Показники (нижчі межі)

Перша категорія

Яловичина від дорослої худоби

М'язи розвинені задовільно, остисті відростки хребців, сідничі горби і маклоки виступають не різко, підшкірний жир покриває тушу від восьмого ребра до сідничих горбів, допускаються значні просвіти, шия, лопатки, передні ребра, тазова порожнина і область паху мають відкладення жиру у вигляді невеликих ділянок Яловичина від молодих тварин

М'язи розвинені задовільно, остисті відростки спинних і поперекових хребців злегка виступають, жирові відкладення є тільки у підстави хвоста і на верхній частині внутрішньої сторони стегон

Друга категорія

Яловичина від дорослої худоби

М'язи розвинені менш задовільно (стегна мають западини), остисті відростки хребців, сідничі горби і маклоки виступають виразно, підшкірний жир є у вигляді невеликих ділянок в області сідничих горбів, поясниці і останніх ребер Яловичина від молодих тварин

М'язи розвинені менш задовільно (стегна мають западини), остисті відростки хребців, сідничі горби і маклоки виступають виразно, жирові відкладення можуть бути відсутніми

Туші, напівтуші або четвертинки, що випускаються м'ясокомбінатом для реалізації або переробки, маркують відповідними формами клейм.

М'ясо яловиче першої категорії клеймлять круглим клеймом, другої категорії - квадратним клеймом, м'ясо яловиче худе трикутним клеймом.

Розруб туші в торгівлі проводять відповідно до ГОСТ 7595-55, в результаті якого отримують м'ясо трьох сортів. Найцінніше в харчовому відношенні м'ясо першого сорту (табл. 2).

Анатомічні межі оброблення туші наступні:

O заріз - по лінії між другим і третім шийними хребцями;

O лопаткова частина: передня - по місцю відділення зарізу; задня - між п'ятим і шостим ребрами; нижня - на рівні нижньої третини ребер у напрямі до плечо-лопаткового суглоба;

O плечова частина: верхня - на рівні плечо-лопаткового суглоба; нижняя - в поперечному напрямі посередині променевої кістки (рульки). У плечову частину входить плечова, половина променевої і половина ліктьової кісток; передня голяшка - по лінії, що проходить в поперечному напрямі через середину ліктьової і променевої кісток, в яку входить нижня половина названих кісток;

O грудна частина: верхня - по лінії, що йде від нижньої третини останнього ребра до плечо-лопаткового суглоба; задня - по прямій лінії між одинадцятим і дванадцятим ребрами;

O спинна частина: передня - по лінії відділення частини лопатки; задня - між одинадцятим і дванадцятим ребрами; нижня - по лінії відділення грудної частини;

O пашина: передня - між одинадцятим і дванадцятим ребрами; верхня - в напрямі від колінного суглоба і нижньої третини останнього ребра; задня - по місцю закінчення черевної стінки і прикріплення її до тазової і стегнової частин;

O тазова частина: передня - між одинадцятим і дванадцятим ребрами; нижняя - по лінії відділення пашини; задня - по лінії відділення задньої голяшки;

O задня голяшка: відділяється упоперек гомілки по лінії на рівні 1,5-2 см вище за ахиллова сухожилля.

Таблиця 2

СОРТОВИЙ ПОДІЛ ЯЛОВИЧОЇ ТУШІ

Сорт

Частина туші

Відсоток до маси туші

1 сорт

Спинна

9,0

Грудна

11,5

Задня

42,5

Всього 1 сорту

63,0

2 сорт

Лопатка

24,0

Плечова

5,0

Пашина

3,0

Всього 2 сорти

32,0

3 сорт

Заріз

2,0

Голяшка передня

1,3

Голяшка задня

1,7

Всього 3 сорти

5,0

Харчова цінність м'яса залежить від співвідношення тканин, що входять в його склад, яке при виготовленні м'ясопродуктів може бути штучно змінене.

Харчова цінність м'яса визначається в першу чергу вмістом біологічно повноцінних і легкозасвоюваних білків. Крім того, м'ясо - хороше джерело вітамінів групи В і деяких мінеральних речовин.

Вміст в м'ясі різних компонентів в значній мірі залежить від співвідношення м'язової, жирової і інших тканин. М'ясо, в якому жирова тканина як би вкраплена в товщу м'язової тканини (мармурове м'ясо), є висококалорійним продуктом. Жирова тканина - джерело життєво необхідних ненасичених жирних кислот. У м'ясі містяться також смакові і ароматичні речовини. Поява при варінні м'яса специфічного смаку і аромату обумовлена накопиченням і зміною екстрактних речовин, які є кращими збудниками секреції травних соків.

Вміст харчових речовин у відрубах і їх калорійність залежать від виду м'яса, а різний вміст харчових компонентів і калорійність одних і тих же відрубів залежать від породи тварини і його вгодованності.

У м'ясі з невеликим вмістом жиру, наприклад в м'ясі молодняка, білків і вологи більше, ніж в жирному м'ясі, тому загальна калорійність його менше. Вміст харчових компонентів і калорійність готових м'ясних продуктів залежать від співвідношення тканин і методів технологічної обробки.

Білки м'яса як продукти харчування характеризуються високою здатністю компенсувати безперервну втрату білка організмом в результаті постійного розпаду тканинних білків в процесі обміну, а також при утворенні різних секретів травного тракту.

Тваринні білки засвоюються людиною повніше, ніж рослинні: для покриття мінімальних потреб організму білків м'яса потрібно приблизно удвічі менше, ніж рослинних. Тваринні харчові білки володіють вищою біологічною цінністю, оскільки містять оптимальні кількості незамінних амінокислот і інших азотмістких компонентів, що підтримують азотистий баланс в організмі.

Помітно розрізняються за вмістом деяких амінокислот відруби м'яса, у складі яких є багато сполучної тканини. У них міститься відносно більше проліну, оксипроліну, лейцину і менше триптофану і інших незамінних амінокислот. Це пояснюється своєрідним амінокислотним складом сполучнотканинних білків. Колаген характеризується значною кількістю гліцину, проліну і оксипроліну, відсутністю триптофану, цистину, цистеїну і дуже малим вмістом тирозину і метіоніну. У молекулі еластину мало аргініну, лізину, метіоніну і треонину, відсутній триптофан.

При підвищенні вмісту в м'ясі сполучнотканинних білків його харчова цінність знижується ще і тому, що протеази шлунково-кишкового тракту гірше перетравлюють ці білки, ніж м'язові. Чим більше в м'ясі сполучної тканини, тим більше неперетравний залишок. Разом з тим білки навіть невисокої харчової цінності все ж таки грають велику роль. Амінокислоти, що звільняються з неповноцінних білків в процесі травлення, доповнюють амінокислотні суміші, що утворюються з інших білків.

На вміст амінокислот в м'ясі і м'ясопродуктах можуть впливати технологічні прийоми обробки і консервації. Незначне зниження вмісту лізину, метіоніну і триптофану відбувається при звичайному варінні м'яса. Тривале автоклавування приводить вже до значних втрат амінокислот. При консервації м'яса і стерилізації м'ясних продуктів дещо зменшується їх перетравність і збільшується жорсткість, що знижує біологічну цінність м'ясних білків. Методи засолу помітно не впливають на поживну цінність білків, не спостерігається значних втрат амінокислот і при варінні посоленого м'яса.

В результаті заморожування, особливо швидкого, також не відбувається змін, що істотно знижують біологічну цінність білків м'яса. Це ж відноситься і до сублімації м'ясопродуктів.

Теплове висушування м'ясопродуктів залежно від вживаного методу робить по-різному впливає на перетравність і харчову цінність м'ясних білків. Зміни білків, що відбуваються при цьому, пов'язані з тривалістю і температурою обробки

З м'ясом до харчового раціону вноситься значна кількість жиру. В середньому в різних відрубах залежно від виду м'яса, відрубу і вгодованності тварини його міститься 11-37 %.

Компоненти харчових жирів, переварених в шлунково-кишковому тракті, використовуються тваринним організмом як енергетичний і пластичний матеріал. Тому жири мають велике значення в загальному обміні. При окисленні завдяки великому вмісту неокисленого вуглецю і водню вони дають більше енергії, ніж інші харчові компоненти. Харчові тваринні жири мало відрізняються по калорійності один від одного. Проте не всі жири засвоюються однаково із-за їх різного складу і властивостей. Краще всього засвоюються жири, температура плавлення яких нижча за температуру організму. Разом з тим біологічна цінність харчових жирів тваринного походження залежить від вмісту в них певних жирних кислот. Жири яловичини, свинини і баранини складаються головним чином з пальмітинової, стеаринової, олеїнової, лінолевої.

Важливе значення мають ненасичені жирні кислоти, які поступають в організм з тваринними жирами. Людині потрібна певна кількість поліненасичених жирних кислот: лінолева, ліноленова і арахидонова. Велика роль фосфоліпідів і триглицеридів, що містять життєво необхідні жирні кислоти. У жирах тваринного походження мало поліненасичених жирних кислот, більше їх міститься в рослинних маслах, що визначає їх значення як незамінна складова частина їжі.

Насичені жирні кислоти можуть бути використані в процесах обміну для синтезу вуглеводів, замінних амінокислот і інших компонентів, але більша частина їх, що піддаються окислювальним перетворенням, виявляється багатим джерелом енергії.

Ці жири містять жиророзчинні вітаміни і виконують функцію розчинювального агента жиророзчинних вітамінів А, Б, Е, К, що поступають з харчовими компонентами і сприяють їх засвоєнню.

Вітаміни. У м'ясі широкий набір вітамінів групи В і жиророзчинних вітамінів.

Кількість вітамінів в різних відрубах м'яса однієї і тієї ж тварини дещо варіює, а в м'ясі різних тварин вміст вітамінів неоднаковий. Оскільки водорозчинних вітамінів в м'язовій тканині міститься більше, ніж в жировій тканині, відносний вміст їх більше в м'ясі з меншим вмістом жиру. У готових продуктах вміст вітамінів залежить від співвідношення тканин, що входять в продукт і технологічної обробки.

Більшість вітамінів відносно стійкі до дії фізичних і хімічних чинників, але деякі з них руйнуються. Так, тіамін частково руйнується при засолі, копченні, варінні (у вареному м'ясі його міститься, до 75 %), тепловій консервації і тепловій сушці. Рибофлавін і нікотинова кислота стійкіші під час варіння (залишковий рівень їх близько 85 %), вітамін В6 руйнується (залишковий рівень його 4560 %), а пантотенова кислота, фолієва кислота і вітамін В12 вельми стійкі.

При тепловій обробці в бульйон переходить до 10-15 % водорозчинних вітамінів.

Мінеральні речовини. У м'ясі міститься значна кількість фосфору і заліза, але в ньому порівняльний мало кальцію. З мікроелементів м'ясо містить мідь, цинк, алюміній.

Постійна регулююча участь нервової системи в процесі травлення обумовлює особливе значення смакових і ароматичних властивостей їжі, її зовнішнього вигляду, ніжності, соковитості. Ці властивості їжі здатні впливати на нервову систему шляхом збудження органів нюху, смаку і зору.

М'ясна їжа - один з кращих збудників секреції травних залоз (при поєднанні умовних і безумовних рефлексів). Секреція травних залоз під впливом зовнішніх подразників не може забезпечити всього процесу переварювання їжі. Додаткова секреція викликається надходженням їжі в шлунок, тобто дією хімічних збудників. Таку роль виконують речовини, що містяться в м'ясному відварі. З них важливу роль грають азотисті і безазотисті екстрактивні речовини.

Аромат і смак. Свіже м'ясо має незначний специфічний запах і злегка солодкуватий, слабкосолоний смак. М'ясо різних видів тварин і птиці окрім смаку, специфічного для даного виду, характеризується певним присмаком, залежним від умов утримання і корму. Запах м'яса дорослих тварин сильніший, ніж м'яса молодих тварин тієї ж породи. Дещо відрізняється запах м'яса зрілих тварин різної статі.

Аромат і смак вареного м'яса виявляються сильніше. В результаті нагрівання м'яса частина його речовин змінюється або звільняється із зв'язаного стану. Ці речовини і беруть участь в утворенні смаку і аромату. Аромат вареного м'яса майже завжди виходить з м'язових волокон, менше від кісток і кісткового жиру. Багато смакових компонентів розчинні у воді, інші жиророзчинні.

Дослідженнями доказано, що попередниками аромату і смаку м'яса є низькомолекулярні пептиди (карнозин, ансерин); вуглеводи, амінокислоти (глутамінова кислота, треонін, цистеіи, метіонін, лейцин, ізолейцин, валін, аланін, гістидин); нуклеотіди (гуанілова кислота або продукти її розпаду); азотисті екстрактивні речовини (таурин, креатин і креатинін); органічні кислоти (молочна, піровиноградна і ін.). В результаті нагрівання цих речовин окремо або у складі м'яса відбуваються складні реакції, що приводять до утворення нових продуктів, що володіють смаковими і ароматичними властивостями.

Основні категорії смаку - кислий, солоний, солодкий, гіркий - створюються в м'ясі певними речовинами. Кислий - в основному молочною, фосфорною і піровиноградною кислотами; солоний - солями цих же кислот і хлоридів. Гіркий - деяким вільними амінокислотами і азотистими екстрактивними речовинами. В утворенні солодкого смаку беруть участь глюкоза, рибоза, тріози і ін. Композиція природного смаку вареного або смаженого м'яса ще повністю не розкрита.

Велике значення для утворення аромату м'ясопродуктів мають монокарбонові летючі жирні кислоти. Мурашина і оцтова кислоти мають сильний і різкий кислий запах. В процесі ароматоутворення також беруть участь пропіонова, масляна, валеріанова і капронова жирні кислоти.

Смак м'яса при засолі тільки чистою кухоною сіллю відрізняється від смаку продуктів, посолених з додаванням селітри або нітрату. В утворенні аромату солоного м'яса основна роль належить карбонільним з'єднанням.

Ніжність і соковитість - одна з найважливіших властивостей, що визначають харчові якості м'яса. Ніжність і соковитість взаємопов'язані. Якщо відмінності в ніжності відрубів свинини і баранини не дуже велика, то ніжність яловичини значною мірою залежить від відрубу, породи, статі і віку тварини. Якщо у відрубах міститься багато сполучної тканини, то з них отримують більш жорсткіші продукти.

За інших рівних умов на ступінь ніжності м'яса найбільше впливають різні чинники після забою тварини, особливо тривалість і температура зберігання м'яса, методи технологічної обробки. Ніжність м'яса залежить від здатності м'язових і сполучнотканинних білків до гідратації. Ніжнішим і соковитішим воно стає при дозріванні.

Заморожування і зберігання в замороженому стані по-різному впливають на ніжність м'яса. Вона залежить від температури заморожування і тривалості періоду між забоєм і заморожуванням. Зниження температури заморожування і скорочення цього періоду позитивно позначаються на ніжності м'яса.

Одним з важливих чинників, що впливають на соковитість готових м'ясопродуктів є метод теплової обробки. Методи обробки, що забезпечують краще утримання рідини і жиру, обумовлюють отримання соковитіших м'ясопродуктів.

Привабливість м'ясопродуктів залежить також від їх кольору, який в основному залежить від наявності міоглобіну і його похідних. М'язи, що містять більше міоглобіну, забарвлені в інтенсивний яскраво-червоний (оксіміоглобин) і темно-червоний (міоглобін) колір.

Колір вареного несолоного м'яса в значній мірі, залежить від вмісту в нім похідних міоглобіну і продуктів їх розпаду. Під час варіння колір м'яса з темно-червоного або яскраво-червоного поступово стає світлішим, а потім, досягши достатньо високої температури - сірим або коричневим. Коричневий колір остаточно звареного м'яса викликаний новими пігментами, зокрема денатурованими гемпротеїнами і продуктами їх розпаду, а також продуктами взаємодії вуглеводів з білками.

Коричнева поверхня смаженого м'яса також обумовлена комплексом пігментів, що утворилися з гемпротеїнів, а також в результаті полімеризації вуглеводів з білками. Яскраво-червоний колір окремих частин непросмаженого м'яса залежить від вмісту оксіміо-глобину.

РН м'яса - основний, показник якості, оскільки концентрація водневих іонів в м'ясі залежить від вмісту глікогену в м'язах у момент забою і, отже, є похідною фізіологічного стану тварин перед забоєм, а також відображає перебіг післязабійних процесів в тушах.

З рН м'яса тісно пов'язані колір, вологоутримуюча здатність, ніжність, соковитість, втрати при тепловій обробці, збереження і інші якісні показники м'яса.

В умовах сучасного промислового виробництва яловичини часто спостерігаються відхилення в якісному стані м'яса. З підвищеним рівнем активної кислотності (рН) м'ясо розкладається швидше, оскільки вона визначає склад мікрофлори. Підвищений рН викликає зміну смаку і швидко приводить до появи поганого запаху.

При середньому значенні рН туші одні м'язи можуть мати підвищений рН, тоді як інші - нормальний. При нормальному рН туші ці відмінності можуть досягати 0,5-0,6 одиниць рН і перевищувати одиницю для туш з підвищеним рН. Кращими індикаторами підвищеного рН туші є найдовший м'яз спини.

У тварин, що знаходяться перед забоєм у спокої, підвищується вміст в м'язах глікогену і молочної кислоти, що обумовлює низьке значення рН м'яса. Великі навантаження тварин перед забоєм призводять до зниження вмісту глікогену в м'язовій тканині і незначного утворення молочної кислоти, що в результаті обумовлюють високе значення рН м'яса.

Тканинний склад яловичини. Якість яловичини визначається співвідношенням вхідних в її склад тканин - м'язової, жирової, сполучної, кісткової, хрящової і фізико-хімічними їх властивостями. М'язова тканина зазвичай складає 50-60 % від маси туші, жирова - до 18 %, а кісткова і хрящова - 15-32 %.

Співвідношення тканин в туші великої рогатої худоби залежить від вгодованості тварин (табл. 3).

Таблиця 3

МОРФОЛОГІЧНИЙ СКЛАД ТУШ ВЕЛИКОЇ РОГАТОЇ ХУДОБИ ЗАЛЕЖНО ВІД ВГОДОВАНОСТІ ТВАРИН, %

Вгодованість великої рогатої худоби

Вміст тканини, % до маси туші

М'язова

Жирова

Сполучна

Кісткова і хрящова

Вища

5,66

16,1

11,5

15,7

Середня

59,7

10,3

12,3

17,5

Нижчесередня

60,0

3,5

14,3

21,6

Для виробництва яловичини використовують головним чином худобу молочного і комбінованого напрямів продуктивності, частка якої складає близько 96,2 %. Худоба спеціалізованих м'ясних порід складає тільки 3,8 %.

Основну масу яловичини (близько 70 %) отримують від молодняка у віці до 2-2,5 років, серед якого переважають некастровані бугайці.

Тварини однієї статі і віку, вирощені в однакових умовах годівлі і утримання, але різних порід дають яловичину різної якості, як по співвідношенню основних поживних речовин, так і по деяких, показникам, що характеризують якість м'яса (табл. 4)

Таблиця 4

ХІМІЧНИЙ СКЛАД ЯЛОВИЧИНИ, ОТРИМАНОЇ ВІД ТВАРИН РІЗНИХ ПОРІД

Показники

Породи

Чорно-ряба

Червона степова

Симментальска

Лебединська

Волога, %

67,80

65,75

64,85

69,84

Жир, %

12,97

14,30

14,86

8,31

Білок, %

18,31

18,99

19,26

19,73

Вологоємність, %

64,20

65,38

58,89

63,69

Інтенсивність забарвлення (зкстинция X 1000)

262,3

237,3

268,0

242,2

Уварювання %

33,56

35,16

36,83

33,23

РН

6,87

6,70

6,26

6,69

Тварини спеціалізованих м'ясних порід в порівнянні з однолітками молочного і комбінованого напрямів продуктивності мають підвищений забійний вихід і вищу якість м'яса: воно соковитіше, ніжніше, ароматніше, з кращими смаковими якостями.

За вмістом білка істотних відмінностей між породами не встановлено. У середній пробі м'яса, отриманої від тварин молочних і молочно-м'ясних порід вміст білка складає 19-20,2 %, вміст жиру - 6-18 %.

Один з резервів збільшення виробництва високоякісної яловичини - промислове схрещування маточного поголів'я планових порід молочного і молочно-м'ясного напрямів продуктивності з бугаями спеціалізованих м'ясних порід. Помісі перевершують материнських однолітків по живій масі до забою (залежно від породних поєднань) на 11-15 %, по забійному выходу - на 1,8-5 %, а по оплаті корму приростом - на 2-12 %.

Молодняк, отриманий при схрещуванні маточного поголів'я планових порід з биками герефордської породи при інтенсивному його вирощуванні на м'ясо до 18-місячного віку схильний не тільки до накопичення внутрішньом'язового жиру, але і до надмірного відкладення підшкірного і міжм'язового жиру (21,8-27,9 % у бугайців і 37-41,9 % у телиць), що в значній мірі, погіршує співвідношення основних живильних речовин м'яса (протеїн: жир) до 0,38-0,89:1 замість тих, що рекомендуються 1,5-2,0:1.

Значний вплив на якість яловичини надає вік тварин. В процесі зростання і розвитку тварин відбуваються значні кількісні і якісні зміни, пов'язані із збільшенням маси і зміною морфологічного складу туші. Збільшення маси туші відбувається в результаті зростання м'язової, жирової і сполучної тканин, співвідношення яких до моменту забою тварини повинне досягти значень, характерних для м'яса високої якості.

З віком тварин їх забійна маса і забійний вихід підвищуються. Маса туші збільшується у молодняка з 18 до 24-місячного віку в середньому на 37, а з 24-місячного до 30-місячного віку - на 28 %. Відкладення внутрішнього жиру підвищується відповідно на 5 і 10 кг.

Із збільшенням віку тварини виявляються загальні закономірності по зміні виходу окремих відрубів в тушах молодняка великої рогатої худоби: знижується вихід задньої чверті і тазостегнового відрубу і підвищується вихід передньої чверті, спинно-грудного і лопатки відрубів. У період від народження до 16-місячного віку приріст м'язової тканини відбувається значно інтенсивніше, ніж кістковою, а далі темп зростання м'язової тканини сповільнюється і посилюється процес жировідкладенні. Із збільшенням віку знижується питома вага найбільш цінних частин і в загальній масі м'якоті, хоча вихід останньої підвищується. Це свідчить про те, що приріст м'якоті відбувається за рахунок накопичення жирової тканини і інтенсивнішого зростання невеликих менш цінних в кулінарному відношенні м'язів.

Склад м'яса тварин різного віку в період вирощування між 12 і 18 місяцями є найбільш сприятливим для отримання м'яса високої поживної і технологічної цінності, причому оптимальне співвідношення в м'ясі білка і жиру досягається до 15-місячного віку.

Після 15-місячного віку у молодняка великої рогатої худоби відносний вміст м'язової тканини знижується внаслідок збільшення відкладення жирової тканини.

Дані про зміну хімічного складу середньої проби м'яса залежно від віку приведені в табл. 5.

Істотно впливає на вихід і якість м'яса стать тварин. Від молодняка однієї породи і віку, але різної статі отримують м'ясо, що відрізняється як по хімічному складу, біологічній повноцінності м'язових білків, так і за біофізичними і органолептичними показниками (табл. 6).

Таблиця 5

СПІВВІДНОШЕННЯ МІЖ ВМІСТОМ БІЛКА, ЖИРУ І ВОДИ В М'ЯСІ ЗАЛЕЖНО ВІД ВІКУ ТВАРИН

Показники

Вік тварин, міс.

2-3 дні

6

12

15

18

Вода - білок

3,96

3,70

3,52

3,45

3,41

Вода - жир

31,96

15,02

6,99

6,50

5,09

Білок - жир

7,99

4,06

1,99

1,88

1,09

Таблиця 6

ЯКІСТЬ М'ЯСА МОЛОДНЯКА ЧОРНО-СТРОКАТОЇ ПОРОДИ РІЗНОЇ СТАТІ В 16-МІСЯЧНОМУ ВІЦІ

Показники

Бугайці

Телиці

Кастрати

Хімічний склад середньої проби м'яса %

Волога

67,80

55,16

65,42

Жир

12,97

26,79

15,07

Протеїн

18,31

17,05

18,52

Найдовший м'яз спини

Співвідношення триптофан: оксипролін

4,36

5,54

4,61

Вологоємність, % від маси м'яса

64,20

49,24

47,61

Інтенсивність забарвлення

262,3

284,2

235,2

Уварювання, %

33,56

38,29

-

РН м'яса

6,87

5,72

5,84

Дегустаційна оцінка (загальний бал):

М'яса

21,26

23,04

-

Бульйону

16,48

18,06

-

Якісні показники мису з урахуванням впливу статі молодняка на продуктивність приведені в таблиці 7.

По накопиченню внутрішнього жиру телиці і кастрати перевершують бугайців в 2 рази, за вмістом жиру в м'ясі туші - в 1,3-

1,5 разу, а по накопиченню внутрішньом'язового жиру - в 1,52,3 разу. М'ясо бугайців відрізняється, вищою вологоутримуючою здатністю.

Існує чітко виражена різниця за вмістом жиру у кастратів, бугайців і телиць. При цьому у телиць в результаті більшого накопичення в м'ясі жиру дещо підвищується забійний вихід і знижується вміст кісток в туші. Тоді як при живій масі молодняка більше 400 кг відмінностей в забарвленні м'яса кастратів, телиць і бугайців практично немає, при живій масі близько 380 кг темніше м'ясо у телиць і світліше у кастратів.

При визначенні напряму раціонального використання м'яса слід враховувати відмінності в якісних показниках м'яса залежно від живої маси, породи, статі і віку молодняка.

Таблиця 7

М'ЯСНА ПРОДУКТИВНІСТЬ МОЛОДНЯКА ЗАЛЕЖНО ВІД СТАТІ

Показники

Бугайці

Кастрати

Телиці

П

Т

П

Т

П

Т

Жива маса, кг

576

403,5

450

371,1

72

345,2

Маса туші, кг

576

209,4

450

193,6

72

185,1

Забійний вихід туші, %

576

53,2

450

51,8

72

53,4

Внутрішній жир:

Кг

544

8,8

407

17,8

60

15,6

% до маси туші

4,2

9,1

8,4

Вміст кісток в туше %

382

19,0

220

19,4

19

16,9

Хімічний склад м'яса туші, %:

Білок

441

19,8

194

19,2

35

19,1

Жир

441

9,3

194

12,2

35

14,4

Вологоємкість, %

475

64,3

45

57,7

32

55,4

Інтенсивність забарвлення

474

265,0

66

292,0

54

284,0

РН м'яса

415

6,48

52

5,92

45

5,6

Існують відмінності в м'ясній продуктивності і якості м'яса між кастрованими і некастрованими бугайцями. Туші некастрованих бугайців характеризуються великим виходом шийного і спинногрудного відрубів, а кастрованих - тазостегнового і поперекового відрубів. М'язова тканина краще розвинена в тушах некастрованих бугайців в порівнянні з кастрованими. Площа м'язового вічка у віці 18 місяців відповідно 97,4 і 86,2, см.

У кастрованих бугайців вище не тільки вміст жиру в жировій тканині і внутрішньом'язового жиру в порівнянні з некастрованими бугайцями, але і дещо вище йодне число і нижче температура топлення жиру.

У ліпідах кастратів вище сума ненасичених жирних кислот головним чином із-за вищого вмісту олеїнової кислоти.

Встановлені значні відмінності у физико-хімічних і структурно-механічних характеристиках м'язової тканини кастрованих і некастрованих бугайців (табл. 8).

Таблиця 8

ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ І ТЕХНОЛОГІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ДОВГОГО М'ЯЗА СПИНИ КАСТРОВАНИХ І НЕКАСТРОВАНИХ БУГАЙЦІВ

Показники

Бугайці

Некастровані

Кастровані

Білок, %

22,3

22,4

Жир, %

1,7

2,6

Триптофан, мг %

356,4

364,9

Оксипролін, мг %

82,2

77,1

Небілковий азот, %

0,38

0,37

РН

6,44

5,78

Вологоутримуюча здатність %

64,4

56,3

Втрати маси при смажінні, %

33,4

37,9

Ніжність, бали

2,5

4,2

Смак, бали

2,9

3,7

М'ясо від значної частини некастрованих бугайців відноситься за якістю до ВББ, в ньому сумарний вміст карбонільних з'єднань нижчий, ніж в м'ясі кастрованих бугайців, що обумовлює неоднакові смакові якості м'яса від цих груп тварин.

Враховуючи вищезгадані відмінності в морфологічному складі туш, виході відрубів і крупношматкових напівфабрикатів, показниках м'ясної продуктивності і якості м'яса, отриманого від кастрованих і некастрованих бугайців, а також телиць, треба диференційовано підходити до використання яловичини від цих груп тварин при виробництві з неї різноманітних продуктів харчування.

Регулюючи рівень і тип годівлі великої рогатої худоби, можна істотним чином впливати на окремі якісні показники м'яса.

Низький рівень годівлі молодняка не тільки зменшує його живу, масу, але і різко знижує м'ясну продуктивність, затримуючи при цьому в значній мірі ріст м'язової і жирової тканин.

Недостатній рівень годівлі при вирощуванні і відгодівлі молодняка приводить до отримання тварин низької живої маси і різко знижує вихід м'яса, білка і жиру на кожні 100 кг живої маси, внаслідок чого біологічні можливості тварин проявляються не в повній мірі, а це, в свою чергу, стримує збільшення виробництва м'яса.

Для забезпечення інтенсивного вирощування на м'ясо молодняка великої рогатої худоби оптимальний рівень протеїнового живлення в молочний період повинен складати 120-125 г перетравного протеїну на 1 корм. од. корму. Тварини при цьому до 6-місячного віку досягають живої маси 174-185 кг, з середньодобовим приростом живої маси 700-800 г.

Підвищення рівня протеїну до 135 г на 1 корм. од. значно підвищує м'ясну продуктивність і якість яловичини. Проте такий рівень протеїнового живлення найбільш ефективний тільки для молодняка до 6-місячного віку. Це дає можливість отримувати до 17 місяців живу масу у бугайців 470 кг, у кастратів - 430 кг з в

Схожі статті




Товарознавство м'яса - Бірта Г. О. - 1.4. Технологія виробництва та якість яловичини

Предыдущая | Следующая