Основи фізіології та гігієни харчування - Зубар Н. М. - 7.3. Основні джерела та фізіологічна потреба у вітамінах

Потреба у вітамінах залежить від віку, стану здоров'я, характеру діяльності, сезону. Потреба у вітамінах істотно залежить від калорійності добового раціону і співвідношення в ньому окремих компонентів. Вона зростає з підвищенням калорійності їжі та споживання білків.

Засвоюваність залежить від якісного складу їжі, діяльності органів травлення, умов приймання їжі. Якісно кращою визнається змішана їжа, що в одному прийомі забезпечує організм усіма необхідними нутрієнтами (табл. 7.2).

Таблиця 7.2. основні джерела вітамінів

основні джерела вітамінів

основні джерела вітамінів

основні джерела вітамінів

основні джерела вітамінів

7.4. Причини розвитку вітамінної недостатності та заходи щодо боротьби з гіповітамінозами

Вітамінна недостатність виникає внаслідок:

1. Недостатності вітамінів у раціоні харчування:

O при тривалому і неправильному харчуванні:

- кількісна і якісна неповноцінність раціону;

- порушення збалансованості між вітамінами та вітамінами і нутрієнтами;

O нераціональної кулінарної обробки;

O впливу антивітамінів;

O нераціонального харчування і релігійних заборон щодо вживання продуктів.

2. Порушення асиміляції вітамінів при:

O хворобах шлунку та кишечнику;

O утилізації вітамінів кишковими паразитами;

O порушеннях нормального метаболізму вітамінів;

O зниженні транспортної ролі білків;

O генетичних дефектах транспортних систем та механізмів всмоктування вітамінів.

3. Збільшення потреби у вітамінах:

O при особливих фізіологічних станах (вагітність та лактація, ріст і розвиток дитини);

O інтенсивних фізичних та розумових навантаженнях;

O інфекційних хворобах, інтоксикації та при стресових станах;

O кліматичних умовах.

4. Порушення синтезу вітамінів в організмі внаслідок:

O пригнічення кишкової мікрофлори при хворобах шлунково-кишкового тракту;

O нераціонального вживання антибіотиків.

Потреба у вітаміні С зростає при напруженій фізичній і розумовій роботі. У великій кількості вітамін С потрібний курцям, людям, що страждають на алкоголізм, діабет, ревматизм, гіпертонію.

Потреба у вітаміні В1 залежить від фізичного навантаження, кількості вуглеводів у харчовому раціоні людини, температури навколишнього середовища.

Потреба у вітаміні В2 зростає при вживанні великої кількості білків.

Потреба у фолацині зростає зі збільшенням вживання вітаміну

В12.

основні гігієнічні заходи щодо боротьби з гіповітамінозами

Рис. 7.3. Основні гігієнічні заходи щодо боротьби з гіповітамінозами

Потреба у пантотеновій кислоті зростає при посиленій діяльності щитоподібної залози.

Антивітаміни - речовини, які зменшують активність вітамінів або повністю інактивують їх. Антивітаміни поділяють на дві групи:

1. Подібні за структурою і конкурують з вітамінами за ферментні системи, хоч не можуть виконувати функції вітамінів

- Дезоксипіридоксин антивітамін піридоксину (В6);

- піритіамін - тіаміну (В1);

- глюкоаскорбінова кислота - аскорбінової кислоти (С);

- ніацитин - ніацину (РР).

2. Речовини, які спроможні модифікувати, зв'язувати або руйнувати вітаміни, зменшуючи їх біологічну активність

- авідин антивітамін біотину (Н)

- аскорбатоксидаза, аскорбіназа - аскорбінової кислоти (С)

- тіаміназа (прісноводних риб) - тіаміну (В1) На дію антивітамінів впливають:

- ступінь та тривалість порушення структури;

- режими кулінарної обробки (температура, тривалість);

- присутність інгібіторів антивітамінної дії (біофлавоноїди, органічні кислоти).

Основні гігієнічні заходи щодо боротьби з гіповітамінозами наведені на рис. 7.3.

Більшість антивітамінів втрачають свою антиаліментарну дію внаслідок теплової обробки. Так, 2-3-хвилинне кип'ятіння інактивує ас-корбатоксидазу. Біофлавоноїди, органічні кислоти інгібують дію аскорбатоксидази (томати, лимони, апельсини, яблука, сливи, смородина). На антиаліментарну дію аскорбатоксидази впливає ступінь порушення структури плоду (прискорюється руйнування аскорбінової кислоти) (див. табл. 7.3).

Таблиця 7.3. стійкість вітамінів до руйнівних чинників

Вітаміни

Фактори впливу на збереження вітамінів

Ретинол (А)

Стійкий до лугів та нагрівання

Руйнується під дією кисню та світла, при контакті з Сu і Fе кухонного інвентарю і посуду

β-каротин

Стійкий до високих температур Руйнується під дією сонячних променів

Кальциферол (D)

Стійкий до високої температури і кисню

Токоферол (Е)

Стійкий до високої температури, ультрафіолетових променів і кисню

Руйнується під дією лугів, окислюється при доступі кисню

Філохінон (К)

Стійкий до теплової обробки

Руйнується під дією світла та у лужному середовищі

Вітаміни

Фактори впливу на збереження вітамінів

Аскорбінова кислота (С)

Не стійка, руйнується під дією окисників (О2, Сu, Fе) Руйнується при зберіганні, нагріванні у лужному і нейтральному середовищах, при палінні та дії кофеїну Інактивується при поєднанні з подрібненими овочами та плодами, що містять аскорбіназу

Тіамін (В1)

Стійкий до дії світла, температури у лужному та нейтральному середовищі

Руйнується у кислому середовищі, під впливом спирту і ліків

Рибофлавін (В2)

Стійкий у кислих розчинах до високих температур Легко руйнується у лужних розчинах, під впливом світла, етанолу, паління

Піридоксин (В6)

Стійкий до високої температури, кислого і лужного середовища

Руйнується під дією світла, спирту

Кобаламін (В12)

Руйнується під дією спирту, світла, теплової обробки

Фолацин

Втрачається у зелених овочах при зберіганні їх

Біотин (Н)

Руйнується у лужному середовищі

ПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ

1. Фізіолого-гігієнічне значення вітамінів.

2. Гігієнічно значуща класифікація вітамінів.

3. Фізіолого-гігієнічне значення вітамінів, участь у біохімічних процесах та фізіологічних функціях.

4. Фізіолого-гігієнічне значення водорозчинних вітамінів.

5. Фізіолого-гігієнічне значення жиророзчинних вітамінів.

6. Фізіолого-гігієнічне значення вітаміноподібних речовин.

7. Причини виникнення гіпо-, гіпервітамінозів, авітамінозів.

8. Дії антивітамінів та інших антивітамінних чинників.

9. Джерела та рівні потреби у вітамінах.

10. Шляхи забезпечення організму вітамінами.

Схожі статті




Основи фізіології та гігієни харчування - Зубар Н. М. - 7.3. Основні джерела та фізіологічна потреба у вітамінах

Предыдущая | Следующая