Основи фізіології та гігієни харчування - Зубар Н. М. - 6.3. Фізіолого-гігієнічна роль доступних вуглеводів та наслідки надлишку і дефіциту їх у харчовому раціоні

Для доступних вуглеводів важливі такі показники:

Глікемічний індекс - Якнайменший; Солодкість - Якнайбільша;

Клас - Полісахариди; вміст 3, 4-цукрів - якнайменший.

Глікемічний індекс (ГІ) - це показник впливу їжі на рівень цукру в крові. Він показує, з якою швидкістю глюкоза внаслідок процесів травлення або перетворення в неї потрапляє у кровообіг.

Глікемічний індекс - відношення концентрації глюкози у крові через 3-4 години після вживання 100 г досліджуваного харчового продукту до концентрації глюкози у крові після вживання 100 г білого хліба.

Чим нижчий глікемічний індекс, тим повільніше відбувається засвоєння вуглеводів.

На глікемічний індекс впливає:

O високий вміст легкозасвоюваних вуглеводів у продукті (ГІ збільшується);

O високий вміст клітковини (ГІ зменшується);

O способи та тривалість теплової обробки (ГІ збільшується);

O високий ступінь деструкції крохмалю (ГІ збільшується).

Особливості вживання вуглеводів

- Вуглеводи можуть по-різному впливати на рівень цукру в крові.

- Підвищення рівня цукру потребує збільшеної кількості інсуліну.

- Щоб уникнути сплесків інсуліну, що сприяє нагромадженню жиру, вуглеводи не вживаються самі по собі.

- Підвищення рівня інсуліну пов'язано також зі збільшенням кількості жиру в організмі.

- Найбільшу кількість вуглеводів у вигляді глікогену організм запасає, коли вони вживаються протягом 4-6 годин після пробудження.

- Протягом дня здатність організму зберігати вуглеводи у вигляді глікогену знижується, а тенденція перетворення їх на жир збільшується.

- Сніданок є найкращим часом для поповнення запасів глікогену за рахунок вуглеводів із середнім ГІ, а обід і вечеря з низьким ГІ.

- Продукти з високим ГІ вживаються протягом двох годин після тренувань або фізичного навантаження.

Таблиця 6.2. глікемічний індекс продуктів харчування

Продукти

Глікемічний

Індекс

Продукти

Глікемічний індекс

Продукти з низьким глікемічним індексом (21-50)

Арахіс

21

Сосиски

40

Соєві боби

25

Квасоля

42

Вишня, фруктоза

32

Абрикоси

44

Горох сухий

32

Молоко знежирене

46

Ячмінь, грейпфрут

36

Йогурт нежирний фруктовий

47

Молоко незбиране

39

Вермішель

50

Продукти з середнім глікемічним індексом (51-100)

Йогурт

51

Гречка

78

Спагеті відварені

52

Вівсяне печиво

79

Груші свіжі

53

Картопля відварена

80

Яблука

54

Мед

83

Рибні палички

54

Гороховий суп

86

Сливи

55

Вівсяна каша

87

Яблучний сік

58

Морозиво

87

Персики свіжі, горошок консервований

60

Булочки

88

Апельсини, груші

63

Родзинки, буряк

91

Виноград

66

Житній хліб

92

Ананасовий сік

66

Макарони із сиром

92

Персики консервовані, вермішель швидкого приготування

67

Картопля, зварена на парі

93

Шоколад

70

Ананаси, манна каша

94

Морозиво знежирене

71

Пироги, рогалики

96

Апельсиновий сік

74

Пшеничний хліб

99

Банани

77

Картопляне пюре

100

Продукти з високим глікемічним індексом (101-150)

Морква

101

Пшеничний хліб (вищого гатунку)

112

Бублики, кавуни

103

Картопля печена

121

Картопля-фрі

107

Рис відварений

128

Вафлі

109

Мальтоза

150

6.3. Фізіолого-гігієнічна роль доступних вуглеводів та наслідки надлишку і дефіциту їх у харчовому раціоні

Глюкоза. Серед доступних вуглеводів глюкоза є найпоширенішою. Вона міститься у продуктах харчування, на глюкозу здатні перетворюватися практично всі вуглеводи і навіть деякі амінокислоти. Мозок є споживачем більш як 60 % усієї глюкози, що утворюється в організмі, але це - не причина для надмірного вживання цукру. При цьому, чим повільніше вона засвоюється, тим стабільніше і стійкіше працюватиме підшлункова залоза, що попереджує ризик виникнення діабету й ожиріння. Таким чином, глюкоза:

O необхідна для життєдіяльності мозку, роботи м'язів (особливо серцевого);

O є легкодоступним джерелом енергії при фізичній та розумовій діяльності;

O легко перетворюється на глікоген та жир;

O швидко всмоктується у кров, не затримується у печінці і збільшує глікемічну криву;

O для перетворення α- і β-глюкози на доступну для клітин y-глюкозу потрібний інсулін.

Фруктоза:

O солодша за сахарозу у 1,7 раза;

O повільно всмоктується у кров і швидко виводиться з неї;

O не впливає на глікемічну криву;

O набагато швидше за глюкозу перетворюється на глікоген і накопичується в печінці (70-80 %);

O не переходить у жири;

O не вимагає інсуліну для засвоєння клітинами.

Сахароза.

Сахароза - рафінований дисахарид, позбавлений біологічно активних речовин. Надлишок споживання призводить до:

O порушення обміну речовин;

O збільшення бродильної мікрофлори (накопичення газів, кислот та продуктів життєдіяльності мікроорганізмів);

O підвищення вмісту холестерину;

O у дітей до утворення жовчного каміння і карієсу зубів;

Лактоза:

O не використовується для синтезу жиру;

O не підвищує вміст холестерину;

O нормалізує життєдіяльність корисної мікрофлори і пригнічує гнильну.

Крохмаль:

O основне джерело енергії;

O повільно метаболізується в організмі;

O глікемічна крива знаходиться на постійному рівні.

Глікоген:

O резервний вуглевод;

O регулює рівень глюкози у крові;

O енергетичний матеріал для працюючих м'язів, органів та систем.

Інулін (поліфруктозан):

O не впливає на глікемічну криву;

O використовується при лікуванні цукрового діабету.

Наслідки надлишку та дефіциту доступних вуглеводів

Надлишок Доступних вуглеводів призводить до:

O переобтяження інсулярного апарату, передчасного використання генетично обумовленої кількості інсуліну і порушення обміну речовин;

O збільшення вмісту цукру у крові (гіперглікемія) та у сечі (глюкозурія);

O затримання води у тканинах;

O порушення ліпопротеїдного обміну (холестерину, жиру);

O розвитку ожиріння, цукрового діабету, серцево-судинних захворювань;

O зниження імунного статусу, виникненню карієсу.

Підвищене споживання цукру негативно впливає на стан і функції корисної кишкової мікрофлори, потребує збільшення споживання вітамінів В1, В2, В6, А, Е, С, які нормалізують вуглеводний обмін.

При Дефіциті Легкозасвоюваних вуглеводів:

O використовується глікоген печінки і скелетних м'язів;

O порушуються функції гепатоцитів печінки, виникає її жирова інфільтрація;

O посилюється використання тканинних білків як енергетичного матеріалу і попередників глюкози;

- відбувається окислення жирних кислот, утворення недоокислених продуктів жирового обміну (кетонових тіл) і розвиток ацидозу;

- при дефіциті вуглеводів організм зберігає жири про всяк випадок, а спалює глюкогенні амінокислоти.

Для запобігання утворення в організмі недоокислених продуктів жирів (альдегідів, кетонів) на кожні 4 г жиру харчового раціону достатньо, як мінімум, забезпечити надходження з їжею 1 г легкозасвоюваних вуглеводів.

Схожі статті




Основи фізіології та гігієни харчування - Зубар Н. М. - 6.3. Фізіолого-гігієнічна роль доступних вуглеводів та наслідки надлишку і дефіциту їх у харчовому раціоні

Предыдущая | Следующая