Основи фізіології та гігієни харчування - Зубар Н. М. - РОЗДІЛ 4. Фізіолого-гігієнічне значення білків

РОЗДІЛ 4. Фізіолого-гігієнічне значення білків
4.1. Фізіолого-гігієнічне значення білків та наслідки їхнього надлишку і дефіциту у раціонах харчування

Білки - це незамінні компоненти раціону, без яких неможливе життя, ріст і розвиток організму. З білками пов'язані основні прояви життя: обмін речовин; скорочення м'язів та рух; подразливість нервів; здатність до росту, розмноження і мислення.

В організмі людини білків міститься в середньому 17 % від маси тіла, а в перерахунку на сухі речовини - 44 %, в тому числі: 30 % білків містяться у м'язах; близько 20 % - у кістках і сухожиллях; біля 10 % - у шкірі. Протягом 5-6 місяців відбувається повна заміна власних білків тіла людини. Нагромадження і накопичення білків в організмі дорослих людей не відбувається.

Білки складаються із а-амінокислот. В організмі людини близько 80 амінокислот, однак до складу білків продуктів харчування входять лише 25, які називають іноді природними. Сьогодні залишається загадкою те, чому життя на Землі, починаючи з мікрогрибів, засноване на білках, побудованих саме з L-, а не D-α-амінокислот. L-амінокислоти досить широко поширені в живій природі (бактерії) і входять до складу біологічно значущих олігопептидів (рис. 4.1).

Білки мають надзвичайно важливе значення для організму людини, їх неможливо замінити іншими речовинами. Вони належать до незамінних, есенціальних речовин і це зумовлено фізіологічними функціями, які виконують білки в організмі (табл. 4.1).

білкові структури організму

Рис. 4.1. Білкові структури організму

Таблиця 4.1. фізіологічні функції білків

Функції

Проявлення функції

Пластична (будівельна)

Незамінний субстрат для утворення власного специфічного білка в організмі, завдяки чому відбувається ріст і розвиток дитячого організму та відновлення клітин, що зносилися

Енергетична

Енергетичний коефіцієнт 1 г білка - 16,8 кДж (4 ккал)

Гормональна (регуляторна)

Гормони - в більшості білки і забезпечують нейрогуморальну регуляцію організму;

Нейропептиди - відповідають за важливі процеси (сон, пам'ять, почуття страху та тривоги)

Каталітична (ферментативна)

Білки - основний компонент ферментів і забезпечують їх структурні й каталітичні функції

Транспортна

Складні білки-переносники транспортують в органи та тканини кисень, водорозчинні вітаміни, мінеральні речовини та продукти метаболізму

Захисна

Найважливіші фактори імунітету - білки. Вони забезпечують утворення антитіл, виведення токсинів, процес згортання крові. На основі цієї функції створена галузь науки - імунологія

Механічна (моторна)

Білки забезпечують скорочення і розслаблення м'язів, роботу внутрішніх органів, рух протоплазми в клітинах

Опорна

Білки - складова кісток і хрящів, нігтів і волосся

Рецепторна

Багато білків виконують функцію пізнання і передачі сигналів у клітину з зовнішнього середовища

Дефіцит і надлишок білка у харчовому раціоні негативно впливає на функціонування організму.

Дефіцит білків у дитячому організмі Призводить до пластичних, гормональних, імунних та ферментативних розладів, а саме:

- затримується ріст;

- гальмується кістко утворення;

- порушується фізичний та психічний розвиток;

- порушуються процеси травлення, кровотворення.

Тривалий Надлишок Надходження білка до організму, що розвивається, призводить до:

- прискореного окостеніння епіфізів кісток;

- затримання росту;

- порушення гармонійності статури;

- збільшення темпів продукції статевих гормонів та прискорення статевого розвитку.

В організмі дорослих при дефіциті білків порушуються такі функції організму:

- знижується апетит та маса тіла;

- збільшується втомлюваність та знижується працездатність;

- уражається імунна система та підвищується рівень захворюваності;

- знижується активність ферментів, порушуються процеси травлення і кровотворення;

- негативно впливає на печінку, серцево-судинну та дихальну системи;

- знижується функціональна здатність статевого апарату.

При Надлишку Надходження білка до дорослого організму відбуваються біохімічні перетворення невикористаних амінокислот, що призводить до:

- інтоксикації організму продуктами метаболізму білків;

- зниження фізичної працездатності (сприяє розвитку втоми);

- накопичення кислих радикалів;

- утворення сечокислого каміння та новоутворень у суглобах;

- гальмування нервово-психічних реакцій.

Схожі статті




Основи фізіології та гігієни харчування - Зубар Н. М. - РОЗДІЛ 4. Фізіолого-гігієнічне значення білків

Предыдущая | Следующая