Основи фізіології та гігієни харчування - Зубар Н. М. - 4.5. Засвоєння білків. Фізіолого-гігієнічні заходи щодо поліпшення білкового харчування

Правильна оцінка біологічної цінності продуктів та страв дає можливість конструювати збалансовані біологічно цінні продукти, страви і раціони харчування шляхом комбінування продуктів з урахуванням їх взаємозбагачення. При цьому важливе значення має засвоєння нутрієнтів.

Вважається, що людський організм в процесі еволюції найкраще всього пристосувався до засвоєння цільних білків. Гідролізати, які багаті на ди - і трипептиди, удвічі ефективніші порівняно із цільним білком і у сім разів ефективніші за суміші амінокислот. Гідролізати підсилюють синтез білка, а затримка азоту стає максимальною.

Білки молока засвоюються майже на 100, м'яса - на 90; пшениці - на 50; овочів на 25-30, картоплі - на 80 %.

На засвоєння білків впливає структура раціону: збалансованість нутрієнтів, вміст органічних кислот, вуглеводів (крохмалю), жирів, білків інших продуктів. Засвоєння білків покращує денатурація до 70° С, гідратація, збивання, подрібнення, а погіршує - денатурація до 100° С, тривала теплова обробка, сполучна тканина, харчові волокна, інгібітори протеаз (рис. 4.3).

вплив технологічних факторів та структури раціону на засвоєння білків

Рис. 4.3. Вплив технологічних факторів та структури раціону на засвоєння білків

Інгібітори протеаз - низькомолекулярні прості білки, які утворюють комплекси з ферментами (трипсином, хімітрипсином), зменшують їх активність і знижують перетравлення та засвоєння білків за рахунок втрати незамінних амінокислот (рис. 4.4).

інгібітори протеаз

Рис. 4.4. Інгібітори протеаз

Білковими продуктами харчування є яйця, м'ясо і м'ясопродукти, риба та рибні продукти, молоко та молочні продукти, насіння олійних рослин, білки одноклітинних. Залежно від вмісту білка вони поділяються на продукти:

O з дуже великим вмістом білка (>15 %): сир, яловичина, баранина, кролики, кури, печінка, язик, бобові;

O з великим вмістом білка (1-15 %): риба, свинина, ковбасні вироби, яйця;

O з помірним вмістом білка (5-10 %): хліб, картопля, капуста, баклажани, шпинат, гриби свіжі.

Білковий дефіцит білків у харчуванні населення вимагає як кількісного, так і якісного використання нових недостатньо використовуваних білковмісних продуктів - Білкових збагачувачів.

Білкові збагачувачі поділяють на аналоги та розбавителі:

Аналоги:

O вторинна сировина м'ясо-молочної промисловості: підсирна сироватка, кров, субпродукти низької категорії;

O рослинні білки: соєвий сироп та жмих, сухі білкові суміші при виробництві круп;

O Розбавителі:

O гідролізати тваринного походження (з субпродуктів 2 категорії, з м'яса низьких сортів, кісток яловичини);

O гідролізати рослинного походження: соєві концентрати, соєві ізоляти.

Перспективні джерела білка є одноклітинні та багатоклітинні водорості, міцелії вищих і нижчих грибів, дріжджі та непатогенні бактерії.

Фізіолого-гігієнічні заходи щодо поліпшення білкового харчування

1. Обмеження у харчовому раціоні білків, що мають низьку біологічну цінність і низьку перетравлюваність.

2. Збагачення раціону високоцінними білками тваринного походження з оптимальною амінограмою: яєць, м'яса, риби, продуктів молока.

3. Додавання до харчового раціону нових нетрадиційних джерел повноцінних білків: продуктів мікробного синтезу, продуктів моря, біотехнології тощо.

4. Оптимізація харчових раціонів з метою збереження білків в організмі, невикористання їх як енергетичної субстанції.

5. Розробка та впровадження нових технологій харчових продуктів - джерел білків, з метою підвищення біологічної цінності білків та легкотравності їх.

6. Конструювання комбінованих продуктів харчування шляхом корекції амінограм білків невисокої біологічної цінності.

ПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ

1. Фізіолого-гігієнічна роль білків.

2. Наслідки надлишку та дефіциту білків у раціонах харчування.

3. Фізіолого-гігієнічна роль незамінних амінокислот.

4. Фізіолого-гігієнічна роль замінних амінокислот.

5. Наукове обгрунтування фізіологічної норми білка.

6. Оптимальний та безпечний рівні вмісту білків у харчовому раціоні.

7. Поняття про біологічну цінність білків.

8. Хімічні показники оцінки біологічної цінності білків.

9. Біохімічні та біологічні показники біологічної цінності білків.

10. Різниця у біологічній цінності білків тваринного і рослинного походження

11. Поняття про шкалу FAO/WHO та інші показники біологічної цінності білків.

12. Засвоєння білків. Влив інгібіторів протеаз на засвоєння білків.

13. Шляхи розв'язання проблеми недостатності білків у харчовому раціоні.

Схожі статті




Основи фізіології та гігієни харчування - Зубар Н. М. - 4.5. Засвоєння білків. Фізіолого-гігієнічні заходи щодо поліпшення білкового харчування

Предыдущая | Следующая