Товарознавча характеристика продукції свинарства - Бірта Г. О. - 15.1. Фізико-хімічні показники якості м'яса

15.1. Фізико-хімічні показники якості м'яса

Одним із основних показників якості м'яса можна вважати її активну кислотність - рН. Оскільки концентрація водневих іонів в м'ясі залежить від вмісту глікогену і молочної кислоти в м'язах в момент забою і, як наслідок, є похідною фізіологічного стану тварин перед забоєм, а також відображає протікання післязабій-них процесів в туші. З цим показником тісно пов'язані: колір, вологоємність, ніжність та інші якісні показники м'яса. Відхилення рН м'яса в тушах від норми веде до економічних втрат. Крім того встановлено, що рН м'яса на 40 % залежить від генетичних факторів, тобто має значну спадкову обумовленість, що може бути основою для успішного вирішення тих чи інших селекційних програм.

Результати І серії досліджень (табл. 16) не виявили значних порушень гліколітичних процесів у м'ясі. Активна кислотність м'яса в піддослідних групах при середньодобових приростах 250-350 г знаходилася в межах 5,57-5,63 при забої у 100 кг живої маси і в межах 5,54-5,61 при забої у 125 кг.

При збільшенні середньодобових приростів показники активної кислотності збільшувались, але залишались в межах норми.

Ніжність м'яса, що виражається в швидкості перерізу площі м'язового пучка волокон за певний час, в середньому по групах становила при забої у 100 кг живої маси при типовому рівні відгодівлі 9,39-9,54 с, у 125 кг - 9,53-9,68 с. При середньому рівні і інтенсивному рівню годівлі ніжність м'яса збільшувалась. Що стосується породних розбіжностей, то ніжнішим було м'ясо свиней великої білої та миргородської порід незалежно від вагових кондицій. З віком у тварин усіх піддослідних груп відмічалось підвищення тривалості перерізання м'язових волокон.

Одним з важливих показників якості м'яса є його вологоутри-муюча здатність, яка впливає на вихід готових продуктів і тісно пов'язана з соковитістю та іншими кулінарними властивостями.

В останній час при визначенні якості м'яса все більша увага приділяється питанню гідратаційної здатності м'яса (його вологоємкості).

Таблиця 16

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ М'ЯСА (І СЕРІЯ ДОСЛІДІВ)

Групи

Породи

Активна кислотність, рН

Ніжність, с

Вологоутримуюча здатність, %

Інтенсивність забарвлення, од. екст. х 1000

100 кг

125 кг

100 кг

125 кг

100 кг

125 кг

100 кг

125 кг

Типовий рівень годівлі

І

ВБ

5,61± 0,127

5,58±0,318

9,54±0,245

9,68±0,247

54,55±0,229

55,33±0,855

67,25±0,365

68,54±0,283

II

М

5,57±0,224

5,54±0,072

9,39±0,085

9,53±0,374

55,11±0,128

55,91±1,218

66,89±0,596

68,13±0,518

III

Л

5,61±0,118

5,59±0,131

9,49±0,264

9,61±0,068

54,12±0,635

54,37±0,356

67,49±0,664

68,66±0,266

IV

ПМ

5,63±0,117

5,55±0,354

9,44±0,237

9,55±0,319

53,95±1,256

54,24±0,664

67,11±0,218

68,53±0,361

V

Чпсл

5,63±0,088

5,61±0,095

9,48±0,078

9,63±0,156

53,68±0,685

54,19±1,116

67,33±0,388

68,52±0,125

Середній рівень годівлі

І

ВБ

5,71±0,323

5,72±0,217

8,87±0,257

8,91±0,254

59,41±1,026

60,31±0,654

65,12±0,651

65,33±1,036

II

М

5,69±0,233

5,74±0,095

8,84±0,325

8,88±0,161

59,12±1,036

59,87±0,991

64,81±1,037

64,99±0,567

III

Л

5,66±0,355

5,69±0,085

8,98±0,166

9,02±0,094

58,31±0,891

59,11±1,236

64,97±1,027

65,28±0,646

Закінчення табл. 16

Групи

Породи

Активна кислотність, рН

Ніжність, с

Вологоутримуюча здатність, %

Інтенсивність забарвлення, од. екст. х 1000

100 кг

125 кг

100 кг

125 кг

100 кг

125 кг

100 кг

125 кг

IV

ПМ

5,71±0,224

5,72±0,162

8,85±0,213

8,93±0,315

57,39±0,361

58,62±0,554

64,52±0,654

64,66±0,847

V

ЧПСЛ

5,68±0,143

5,69±0,411

8,95±0,082

9,01±0,226

56,89±0,894

58,26±0,627

64,23±0,566

64,22±0,981

Інтенсивний рівень годівлі

І

ВБ

5,64±0,235

5,68±0,118

8,93±0,169

9,07±0,319

57,32±0,847

58,32±1,036

65,36±0,881

65,92±0,651

II

М

5,67±0,132

5,69±0,615

8,91±0,318

9,12±0,667

58,44±0,656

58,95±0,591

64,89±0,312

65,32±1,222

III

Л

5,63±0,351

5,64±0,122

9,11±0,225

9,22±0,456

55,56±0,361

57,31±0,652

65,28±1,065

66,53±0,364

IV

Пм

5,63±0,316

5,71±0,091

8,92±0,192

9,18±0,255

57,08±1,232

57,55±0,885

64,96±0,649

65,11±0,847

V

ЧПСЛ

5,65±0,547

5,66±0,316

9,08±0,551

9,14±0,232

55,69±0,585

56,62±0,626

64,88±1,038

65,01±0,459

В м'ясі частина води міцно зв'язана з білковою субстанцією ("зв'язана вода"), а частина її механічно утримується за рахунок капілярних сил в протоках, що утворюються при сильному розпушуванні м'язової структури ("вільна вода"). "Зв'язна вода" в м'ясі має великий вплив на якість готових м'ясопродуктів. Тому волого-утримуюча здатність м'яса є одним з головних показників його технологічної характеристики.

Дані досліджень дають підставу вважати, що показник зв'язаної води, який виражає здатність м'яса утримувати вологу, є породною ознакою, але залежить і від паратипових факторів, оскільки при однакових умовах годівлі (середньодобові прирости 600-800 г), утримання і забоях піддослідних тварин загальний вміст зв'язаної води в м'ясі великої білої породи склав 57,32 % - у 100 кг та 58,32 % - у 125 кг, тоді як у породи ландрас цей показник становив відповідно 55,56 та 57,31 %.

При типовому рівні для господарств годівлі, коли прирости знаходяться на рівні 250-350 г, показник вологоутримуючої здатності був дещо меншим і різниця між породами при цьому була незначною.

Аналізуючи дані II серії досліджень необхідно відмітити, що активна кислотність м'яса у всіх піддослідних групах знаходилася в межах норми. Із збільшенням передзабійної живої маси у тварин спостерігалась тенденція до збільшення даного показника (табл. 17).

При забої в 100 кг більш ніжним виявилося м'ясо свиней великої білої породи та помісей ВБхМ: відповідно 9,88 та 9,68 с. При збільшенні середньодобових приростів тенденція до збереження більшої ніжності у вищезгаданих генотипах збереглася. В інших групах цей показник істотно не відрізнявся.

При відгодівлі до живої маси 125 кг в усіх групах спостерігалося підвищення тривалості перерізання м'язових волокон. Ніжність м'яса по групах становила від 10,11-10,63 с при типовому рівню годівлі до 9,22-9,54 с при середньому рівні.

Результати аналізу вологоутримуючої здатності не виявили великої різниці між групами при окремих рівнях відгодівлі. Але слід відмітити, що кращі показники вологоутримуючої здатності при відгодівлі до різних вагових категорій мали тварини, вирощені при середньодобових приростах 800-1000 г.

При аналізі фізико-хімічних показників якості м'яса свиней української та зарубіжної селекції отримали результати, які наведені в таблиці 18.

Таблиця 17

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ М'ЯСА ПІДДОСЛІДНИХ СВИНЕЙ (II СЕРІЯ ДОСЛІДІВ)

Групи

Поєднання

Активна кислотність, рН

Ніжність, с

Вологоутримуюча здатність, %

Інтенсивність забарвлення, од. екст. х 1000

100 кг

125 кг

100 кг

125 кг

100 кг

125 кг

100 кг

125 кг

Типовий рівень годівлі

І

ВБхВБ

5,63±0,217

5,68±0,314

9,88±0,515

10,11±0,156

54,92±0,659

55,21±0,681

67,86±0,357 7

68,31±0,654

II

ВБхПМ

5,64±0,124

5,71±0,097

10,12±0,144

10,42±0,325

54,03±0,846

54,55±1,027

67,63±1,031

68,02±1,025

III

ВБхЛ

5,67±0,321

5,69±0,214

10,32±0,127

10,63±0,084

54,42±0,657

54,81±0,656

67,27±0,689

67,65±0,622

IV

ВБхМ

5,61±0,144

5,64±0,097

9,68±0,324

10,13±0,157

55,35±1,064

54,63±0,885

67,49±0,886

68,12±0,559

Середній рівень годівлі

І

ВБхВБ

5,72±0,658

5,73±0,627

9,11±0,214

9,31±0,215

59,96±0,581

60,62±0,874

65,29±0,984

65,81±0,625

II

ВБхПМ

5,72±0,855

5,76±0,348

9,35±0,097

9,54±0,144

58,44±0,685

58,63±0,321

65,31±0,654

65,62±0,887 4

III

ВБхЛ

5,73±0,134

5,79±0,315

9,28±0,318

9,49±0,317

58,37±0,384

59,42±0,525

65,68±1,241

66,51±0,95

IV

ВБхМ

5,68±0,617

5,71±0,124

8,95±0,425

9,22±0,098

60,55±0,647

60,84±0,354

64,33±0,685

64,88±1,111

Інтенсивний рівень годівлі

І

ВБхВБ

5,68±0,317

5,69±0,153

9,32±0,216

9,82±0,258

58,62±0,325

58,95±0,241

65,64±0,682

65,97±0,657

II

ВБхПМ

5,69±0,128

5,74±0,327

9,62±0,323

9,99±0,146

58,01±0,158

58,15±0,885

65,89±0,541

66,08±0,848

III

ВБхЛ

5,71±0,094

5,73±0,188

9,77±0,127

10,12±0,093

58,32±0,326

58,54±0,658

66,03±1,155

66,42±0,941

IV

ВБхМ

5,63±0,227

5,67±0,144

9,11±0,188

9,41±0,417

58,58±0,41

59,23±1,06

64,29±0,688

65,06±0,685

За показниками активної кислотності значної різниці між породами при різних рівнях відгодівлі не спостерігалось, хоча зафіксовані дещо більші показники у свиней полтавської м'ясної та великої білої породи української селекції.

Більш ніжним виявилося м'ясо свиней великої білої та миргородської порід, найбільше часу для перерізу площі м'язового пучка знадобилось для великої білої породи зарубіжної селекції при всіх рівнях відгодівлі - 10,33-9,16 с. Ці тварини характеризувались найменшими показниками вологоутримуючої здатності і найвищими показниками інтенсивності забарвлення.

Дисперсійний аналіз одержаних даних по III серії дослідів (середньодобові прирости 600-800 г) свідчить, що вплив породи на вологоутримуючу здатність м'яса становить 46,8 %, вплив інших факторів 53,2 % (Р<0,01). Порівняння середніх у межах дисперсійного комплексу дало можливість встановити критерії вірогідності різниці вологоутримуючої здатності.

Дані про інтенсивність забарвлення м'яса і pH, на наш погляд, недоцільно було піддавати дисперсійному аналізу, оскільки зв'язок між цими показниками і вологоємкістю м'яса

Напрямок кореляційних зв'язків між показниками скороспілості, м'ясності свиней та вологоємкості м'яса для обох порід однаковий, але величина коефіцієнтів кореляції різна. Це обумовлено, на нашу думку, різними їх біологічними особливостями.

Схожі статті




Товарознавча характеристика продукції свинарства - Бірта Г. О. - 15.1. Фізико-хімічні показники якості м'яса

Предыдущая | Следующая