Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Замінники кави й чаю

Схему виробництва кави наведено на рис. 4.3.

Фабричне обсмажування сирих зерен кави і зміни в хімічному складі сировини. Зерна сирої кави не мають аромату готового продукту, відрізняються сильним терпким смаком, важко подрібнюються, під час варіння не набухають і не розварюються.

Для надання сирим зернам кави необхідних смакових і ароматичних властивостей перед споживанням їх обсмажують за температури 180-220°С протягом 15-30 хв. Дуже важливо, щоб обсмажування було рівномірним і забарвлення зерен мало однаковий відтінок.

узагальнена схема виробництва кави

Рис. 4.3. Узагальнена схема виробництва кави

Інтенсивність обсмажування визначається смаковими перевагами споживача. В Україні каву обсмажують до брунатного кольору, в Туреччині - до дуже темного, а в США - до світло-брунатного.

Під час обсмажування в кавових зернах відбуваються складні фізико-хімічні зміни, внаслідок чого утворюється велика кількість нових ароматичних і смакових речовин; в 1,3-1,5 рази збільшується об'єм зерен. Спостерігаються значні втрати маси - від 13 до 21 %. Половина з цих втрат - за рахунок випаровування води, решта - є наслідком розкладання органічних сполук, які входять до складу зерен кави, і утворення летких речовин. Під час обсмажування утворюється складна суміш летких ароматичних сполук, яка називається кафеолем. Вона забезпечує характерний приємний аромат кавового напою.

До складу кафеолю входять понад 400 різноманітних сполук, серед яких найбільшу частину складають метиловий спирт, оцтова кислота, піридин ацетальдегід, оксіметилфурфурол, ацетол, ацетон, мальтол, феноли тощо, більшість з яких є продуктами розпаду білків, цукрів, жиру, пентозанів сирих зерен кави.

Припускають, що в утворенні аромату і смаку кави велике значення має алкалоїд тригонеллін, присутній в зернах. Під час обсмажування ця речовина розпадається з утворенням піридину. Тригонеллін, продукти карамелізації цукрів і кодеїн надають кавовому напою гіркоти, а хлорогенова кислота - терпкого смаку. Продукти карамелізації і меланоїдиноутворення надають настою кави брунатного кольору.

У зв'язку з тим, що ароматичні сполуки, які входять до складу кафеолю, у загальній більшості є дуже леткими, зерна кави після обсмажування охолоджують і фасують у великі металеві банки, або, що гірше, - в щільні мішки.

Краще за все обсмажувати зернини кави безпосередньо перед реалізацією в роздрібну торгову мережу, тому що в період зберігання кава швидко втрачає властивості смакового продукту. У Франції, наприклад, з метою захисту прав споживача щодо забезпеченості безпечними і високоякісними товарами, спеціальний закон зобов'язує виробника зазначати на упаковці дату обсмажування або граничний термін споживання кави. Для кращого зберігання обсмажених зерен кави її покривають шаром суміші цукру з декстрозою - одним з продуктів гідролізу крохмалю.

Дефекти

Характеристику дефектів, які виникають у каві в процесі виробництва, наведено в табл. 4.2.

Таблиця 4.2

ДЕФЕКТИ, ЯКІ ВИНИКАЮТЬ В ПРОЦЕСІ ВИРОБНИЦТВА КАВИ

Назва дефекту

Причина виникнення

Затхлий і пліснявілий запах

Порушення технології первинної переробки зерен кави; використання сировини, яка зберігалася при підвищеній вологості повітря

Наявність сторонніх домішок: шкаралупи, камінців, землі, грубих гілочок

Недостатнє очищення кави

Обвуглені зерна кави (напій неприємного присмаку)

Наявність в сирій каві зерен-чорнушок (зерно довгий час лежало на землі, неякісно висушене); ламаних зерен (вушка, раковини); механічно пошкоджених (роздавлених) при обробці; пошкоджених шкідниками (короїдом); порушення режиму обсмажування (висока температура)

Кислі запах і смак

Самозігрівання сирих зерен кави, обсмажування зерен, уражених пліснявою

Нерівномірно обсмажені зерна

Недостатнє висушування сирих зерен, наявність сирих зерен в роговій і пергаментній оболонках

Білуваті зерна

Наявність в сировині недозрілих, засохлих ще на дереві сирих зерен (зеленого, вишневого кольору)

Недосмажені зерна

Зерна в оболонці внаслідок неякісного очищення

Замінники кави й чаю

Сировина. Для виготовлення замінників кави використовується різноманітна сировина: хлібні злаки, цикорій, соя, шипшина, жолуді, горіхи тощо. Але найбільш важливою для більшості кавових напоїв є ячмінь, цикорій і жолуді.

Технологія виготовлення кавових напоїв полягає в тому що сировина обсмажується, розмелюється і перемішується з усіма інгредієнтами відповідно до розробленої рецептури. Безперечно, залежно від використаної сировини, всі напої відрізняються один від одного за кольором, смаком, ароматом і екстрактивністю, але їх об'єднує те, що всі вони містять речовини, які утворюються під дією високих температур під час обсмажування сировини з вуглеводів, білкових і фенольних сполук. Характерною особливістю кавових напоїв є те, що вони не містять кофеїну (або містять у незначних кількостях).

Всі кавові напої можна розподілити на три групи: кавові напої на основі одного виду сировини, кавові напої без додавання натуральної кави і кавові напої з додаванням натуральної кави.

До кавових напоїв з одного виду сировини можна віднести: Цикорій - рецептура на 100 % з цикорію, Солодовий (100 % ячмінного солоду), Ячмінний (100 % ячменю).

До другої групи можна віднести напій Балтика (35 % цикорію, 35 % ячменю, 20 % сої, 10 % каштанів), Кубань (15 % цикорію, 30 % ячменю, 15 % вівса, 40 % жита).

До третьої групи можна віднести кавові напої Арктика (15 % натуральних зерен кави, 25 % жолудів, 40 % ячменю, 20 % сої), Наша марка (35 % натуральних зерен кави, 30 % цикорію, 25 % жолудів, 10 % каштанів).

Крім цих кавових напоїв, в торгівлю надходять кавові розчинні напої, які є висушеними до порошкоподібного стану екстрактами, одержаними з рослинної сировини. Це - брунатні порошки різного ступеня забарвлення з відповідним до рецептури смаком і ароматом. Найбільш розповсюдженими кавовими розчинними напоями є: Літній, Львівський, Чорноморський тощо.

Замінники чаю виготовляють на плодово-ягідній сировинній основі, або з використанням лікарсько-ароматичних рослин (дикорослих сортів яблук, груш, шипшини, фруктових кісточок, кропиви, звіробою, глоду, череди, подорожника, рути, листя малини, смородини, материнки тощо). Найбільш відомі чайні напої - Миколаївський (30 % шипшини, 10 % звіробою, 30 % кропиви, 30 % горобини); Степові пахощі (40 % глоду, 40 % шипшини (плодів), 10 % череди, 10 % подорожника), Натхнення (40 % шипшини, 35 % глоду, 15 % кропиви, 10 % звіробою) тощо.

Схожі статті




Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Замінники кави й чаю

Предыдущая | Следующая