Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Швидкорозчинний (екстрагований) чай

Цей вид чаю виробляють з чайного листя, нефасованого байхового чорного або зеленого чаю, нестандартної чайної сировини (матеріал від формовки чайних кущів) шляхом екстракції водою з висушуванням екстракту в розпилювальних сушарках. Сортність визначається якістю вихідної сировини.

Швидкорозчинний чай легко піддається пресуванню, з нього одержують напій, який не відрізняється від напою із звичайного чаю відповідної якості, він повністю розчинюється в гарячій (навіть холодній) воді. Вологість продукту не повинна перевищувати 4 %.

Пакують цей чай в вологонепроникні матеріали. Різновидністю екстрагованого чаю є концентрат чаю, який виробляють в Грузії. Концентрат є рідиною темно-вишневого кольору зі слабким чайним ароматом, терпким смаком з лимонним відтінком (за рахунок додавання лимонної ефірної олії). Містить не менше 66 % сухих речовин, в тому числі не менше 60 % цукру і 1 % таніну.

Під час споживання на склянку води додають 2-2,5 чайної ложки концентрату.

Вплив пакування на якість чаю. Чай - продукт, який має дуже високі гігроскопічні властивості. Тому запобігання псуванню і збереження якості у ході товаропросування, в першу чергу, пов'язане з вологістю. Чим вища вологість чаю, тим швидше знижуються смакові й ароматичні властивості продукту.

Умовами, які забезпечують захист чаю від зволоження, а, значить, сприяють збереженню його якості, є упаковка, режим транспортування та зберігання.

Торгові сорти байхових чаїв фасують в м'яку або напівжорстку упаковку порціями по 100, 50, 25 г. Жорстка упаковка застосовується у разі ручного пакування (в оригінальні чайниці).

М'яка упаковка складається з підпергаменту і зовнішнього кашированого фольгою паперу. Зверху пачка склеюється широкою бандероллю. Напівжорстка - з кашированої фольги, підпергамен-ту і картонної коробки. Жорстка упаковка складається з внутрішнього паперу, фольги або підпергаменту і металеві чайниці. За домовленістю з споживачем чай замість металевої чайниці може бути упакований в художньо оформлені чайниці з скла чи інших матеріалів.

Чорні і зелені плиткові чаї випускаються за ваги нетто 250 г (у разі узгодження з покупцем може бути налагоджений випуск плиток меншої ваги).

Пакується плитковий чай в підпергамент і етикетковий папір. Плитки вищих сортів загортають додатково в фольгу, що прокладається між підпергаментом і етикетковим папером. Потрібно зазначити, що кращими пакувальними матеріалами є: метал, скло, фольга і пергамент; гіршими - папір, картон.

Дефекти. Характеристику дефектів, які виникають у чаї в процесі виробництва, наведено в табл. 4.1.

Таблиця 4.1

ДЕФЕКТИ, ЯКІ ВИНИКАЮТЬ В ПРОЦЕСІ ВИРОБНИЦТВА ЧАЮ

Назва дефекту

Причина виникнення

Каламутний настій

Переферментований чай

Горілі тони в ароматі

Пересушений чай

Кислий присмак і запах

Порушення процесів і тривалості ферментації та сушіння

Затхлий, пліснявілий та інші сторонні запахи

Порушення технології, підвищена вологість (більше 9 %) чаю під час зберігання

Засміченість чаю грубим листям, черешками, волокнами

Збирання з кущів грубого листя і недостатнє очищення під час сортування

Мішаний чай

Неоднорідний чай. Дефект виникає через неправильне сортування або неякісний підбір за однорідністю під час купажу

Сірий колір типсу

Результат надмірного тертя при сухому сортуванні чаю і тривалому скручуванні листя

Чорний колір типсу

Виникає при надлишковому сушінні чаю зібраного в травні і червні

"Водянистий", "порожній" смак настою

Дуже слабке скручування листя або дуже тривала ферментація

Чай з недостатньо в'яжучим смаком

Результат надлишкової вологи у листі, що є наслідком запарювання чаю під час сушіння

Наявність "зеленого" аромату і гіркого смаку

Результат недостатньої ферментації

Темний колір розвареного листя

Наслідок надлишкової ферментації, надмірного зав'ялювання

Строкатий колір розвареного листя

Переробка неоднорідної сировини

Схожі статті




Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Швидкорозчинний (екстрагований) чай

Предыдущая | Следующая