Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Архіпов В. В. - Подача червоного вина

Температура подачі червоних вин: молодих легких - 12-15 °С, насичених - 15-17 °С, важких, старих, насичених - 18 °С. Ця температура трохи вища, ніж та, при якій вина зберігали в винному підвалі. Тому червоні вина перед подачею піддаються шамбруванню (підігріванню) до потрібної температури. їх або витримують певний час у теплому приміщенні, або підігрівають гарячими ручниками.

Дорогі, витримані червоні вина, вина з осадом переносяться і полаються в спеціальних кошиках у напівгоризонтальному положенні й у такому ж вигляді демонструються і відкриваються. Нерідко вони піддаються процедурі декантації.

Подача червоних вин відрізняється від подачі білих ще й тим, що при наливанні пляшка серветкою не обгортається, а на шийку насаджується спеціальна "краватка" з паперової серветки, що затримує стікаючі краплі. Бокали наповнюють червоним вином на одну чверть, а в круглі наливають вина ще менше - на денці

Декантація - це переливання вина з пляшки в графин для відокремлення його від осаду.

Друга мета декантації - додаткова аерація вина.

Як правило, декантації піддають старі, витримані червоні вина, але іноді й молоді червоні без осаду, досить престижні за своєю якістю.

Для переливання вина використовують спеціальні графини - декантери. Декантери з особливо широкою, об'ємною нижньою частиною і шийкою у формі лійки призначені в першу чергу для молодих вин та вин, що не розкрилися, тому що в цьому випадку має значення площа зіткнення вина, яке переливається, з повітрям: чим вона більша, тим краще вино насичується киснем, тим виразніше виявляються його аромат і смак. Якщо ж шийка недостатньо "розширена", то цівка вина не матиме форми віяла, а тому інтенсивність аерації буде нижчою.

Інший тип декантерів призначений для старих витриманих вин, тобто які не мають потреби в додатковому "розкритті", але можуть містити осад. Нижня частина таких декантерів, як правило, куляста, шийка досить вузька, зіткнення вина з повітрям не надто значне.

За кілька годин або навіть днів (якщо йдеться про дуже старе вино) перед декантацією пляшку з вином слід перевести з горизонтального положення у вертикальне, щоб осад осів на дно. Зсередини декантер промивають гарячою водою, протирають тільки зовні, можна також сполоснути його вином.

декантери: для старих вин, для молодих вин

Декантацію проводять лише досвідчені офіціанти і, звичайно ж, сомельє.

Техніка роботи офіціанта (сомельє) при декантації така. Слід обережно укласти пляшку в спеціальний кошик із серветкою або на декантирувальну підставку. Спочатку пляшку демонструють гостю. Потім запалюють свічку, обережно відкорковують пляшку, не виймаючи її з кошика. Можна вставити в шийку пляшки спеціальну лійку (Drip not), що дозволяє обережно переливати вино. Пробку показують гостям.

Лівою рукою беруть декантер, правою - пляшку. Переливаючи вино в графин, пляшку тримають над вогнем свічки, щоб побачити той момент, коли осад підходить до шийки. Частину вина з осадом залишають у пляшці, а вино наливають так, що воно стікало по стінках графина.

Сомельє може продегустувати вино і дати свій висновок про якість напою. Потім пропонується пробний ковток вина замовнику, і з його схвалення воно подається іншим гостям.

Слід пам'ятати, що старі вина іноді можуть "померти" між першим і другим бокалом через окислення. Вина 15-20-літнього віку віддають свої кращі аромати протягом півгодини. Молоді вина можуть поліпшити свої якості і Після Більш тривалої аерації.

Подача шампанського та ігристих вин

Температура подачі сухого шампанського - 4-6 *С, солодкого - 6-9 °С.

Пляшки із шампанськими винами полають до столу в спеціальному відерці, наполовину заповненому водою, наполовину - кубиками льоду. Його ставлять на мілку столову тарілку з серветкою, потім демонструють пляшку зліва від замовника, поклавши її на серветку. Відкриваючи пляшку, спочатку знімають фольгу, потягнувши за язичок і обхопивши пальцями шийку навколо фольги, щоб при її знятті не пошкодити етикетку. Потім розкручують дріт (краще його не знімати - так зручніше тримати пробку і менший ризик, що вона вистрілить).

Після цього пляшку нахиляють, але не у бік гостя. Пробка в дроті (аграфа) притримується зверху великим пальцем руки через серветку. Пробку виймають, обертаючи пляшку і тримаючи її за нижню частину. Вийняту пробку можна понюхати, щоб знайти можливі аномалії. Відкриту пляшку можна обгорнути серветкою. Пробний ковток наливають замовнику, а потім повільно розливають шампанське іншим гостям, заповнюючи бокали на дві третини.

Схожі статті




Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Архіпов В. В. - Подача червоного вина

Предыдущая | Следующая