Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Архіпов В. В. - 10.4. Організація харчування учнів професійно-технічних училищ

Подальший розвиток системи професійно-технічної освіти І підвищення її ролі в підготовці кваліфікованих кадрів робітників обумовлюють необхідність правильної організації громадського харчування учнів професійно-технічних училищ.

При визначенні обсягів виробництва їдальні та кількості місць у залах для однієї зміни виходять із прийнятих норм: однієї третини загальної кількості учнів, тобто на кожні 1000 учнів - 330 місць.

Учні професійно-технічних училищ поділяють на яві групи залежно від того, перебувають вони на повному раціоні чи одержують у їдальні училища дворазове харчування. Для учнів, що перебивають на повному раціоні в їдальнях профтехучилищ, організовують три - і чотириразове харчування на основі діючих добових норм продуктів І рол рахункових грошових норм витрат на одного учня в день.

У їдальнях профтехучилищ відпускають скомплектовані раціони харчування (сніданки, обіди, вечері) з абонементною системою розрахунку. Для різноманітності страв по днях тижня, а також для зручності контролю за повнотою реалізації затвердженого набору продуктів па одного учня в день організовують харчування на основі двотижневого меню. Таке харчування маг забезпечити потребу у встановленому нормами кількості білків (у т. ч. тваринних), жирів (у т. ч. рослинних), вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин. Фізіологічні норми харчування для учнів Пі У встановлені з урахуванням фізіологічних особливостей їхнього організму, віку, характеру праці (енерговитрат а урахуванням одержання робочої професії).

Розрахункова лобова калорійність раціону (3200 ккал) прийнята для компенсації енерговитрат учнями а дні теоретичних занять. У період виробничої практики середня калорійність добового раціону учнів, що навчаються професіям, пов'язаним з підвищеною Інтенсивністю і тяжкістю праці, ще більше зростає. Так, під час практики для учнів основної групи

Калорійність добового раціону приймається за 3600 ккал, для ПТУ металургійного профілю - 3900-4000, для гірських - 4000-5000 ккал і т. ін.

Відповідно до вимог раціонального харчування найбільш обгрунтованим у фізіологічному відношенні є чотириразовий прийом їжі. Загальна калорійність добового раціону поділяється при цьому в такий спосіб: сніданок - 25%, обід - 30-35, полуденок - 15-20, вечеря - 25%. Тривалість інтервалу між окремими прийомами їжі не повинна перевищувати чотири години.

Сніданок, як перший прийом їжі, має велике значення для харчування учнів. Він має містити достатню кількість харчових речовин (особливо білків), які необхідні організму підлітків на 4-5 годин занять (до обідньої перерви). У меню сніданку включають м'ясну або рибну страву з гарніром, різні каші, масло вершкове, страви з овочів, молочних продуктів, а також гарячі напої - чай, каву.

Обід призначений для компенсації основних витрат енергії учнів під час занять або виробничої практики. Він складається із закуски (салату, вінегрету і т. ін.), першої, другої (м'ясної або рибної страви з гарніром) та солодкої страв, напою.

Полуденок дає можливість раціональніше використовувати крупу та інші рослинні продукти, багаті білками. Він складається зі страв, які не потребують великих затрат на їх приготування: оладки, млинчики, каші, молоко, кефір, сік, чай, пиріжки, булочки та бутерброди.

Вечеря має бути легкою. Це молочні й овочеві страви, а також страви з круп, картоплі, овочів та сиру.

Другі страви для учнів ПТУ готують з використанням субпродуктів (печінка, нирки, легені і т. ін.), що мають порівняно низьку вартість, але є джерелом повноцінних білків.

Для урізноманітнення гарнірів до м'ясних і рибних страв необхідно передбачати не менше 45% овочевих гарнірів, круп'яних - 40, макаронних-15%.

Солодкі страви готують у вигляді киселів, компотів і мусів. Продукти підвищеної калорійності (сир, масло, яйця) краще включати в натуральному вигляді на сніданок.

Похожие статьи




Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Архіпов В. В. - 10.4. Організація харчування учнів професійно-технічних училищ

Предыдущая |